Konservera med hjälp av inkokning

Ett modernare sätt att konservera är att använda konserver. Konservering, hermetisering, inkokning, helkonserv, halvkonserv – kärt barn har många namn. Det är ett av de bättre metoderna att ta till vara sin mat. Metoden lanserades i början av 1900-talet då staten anordnade kurser och möten för att lära ut denna ädla konst till landets husmödrar. I dag är den nästan bortglömd, trots många fördelar:

• Samma burkar återanvänds
• Det håller sig nästan i evighet.
• Burkarna behöver inte stå kallt
• Inga tillsatser behövs
• Ingen energi krävs för lagringen
• Ingen förvällning behövs
• Man ser innehållet i burkarna
• Snabbare matlagning

Hermetisk inkokning (hemkonservering) ger varor mycket lång hållbarhet, förutsatt rätt tillagning och att locket håller tätt. Genom upphettning och förhindrande av lufttillförsel dör microorganismerna och inga nya kan komma åt varan. I början av 1900-talet var hermetisk burkkonservering vanlig i hemmen, men sen tog frystekniken över. Man kan burkkonservera det mesta men kött och fisk får mjuk konsistens och något unken smak. Speciella burkar med gummiring och lock bör användas. Burk med vara och tillslutet lock hettas upp i vattenbad 80-100°C, tas ur vattnet och kyls så snabbt som möjligt med stängt lock varvid undertrycket suger fast locket (=hermetiskt). Till nöds kan burk med tättslutande skruvlock användas, men bör då inte förvaras en längre tid på grund av att risken för luftinsläpp är stor.

Att koka in kött och grönsaker på burk är ett bortglömt men bra sätt att ta hand om skörd och slakt. Har man ett rejält burklager och lite rutin på hanteringen går det riktigt snabbt att ta hand om stora mängder. Konserverna håller sig sedan i evighet, utan socker, salt, konserveringsmedel eller elektricitet, tills man öppnar burken, ev. värmer lite och serverar.

Skillnaden på inkokning (pastörisering eller halvkonserv) och helkonserv (sterilisering)

Konservburk är en hermetiskt tillsluten burk som främst används vid konservering och förvaring av diverse livsmedel. Om konservburken har tillslutits och också steriliserats kallas det ”helkonserv”. Om produkten förvaras i hermetiskt tillsluten burk som inte steriliserats kallas det ”halvkonserv”. För oss som gör detta hemma så innebär det att glasburkarna du kokar når inte över 115 grader och är således hermetiskt tillslutna, men enpart pastöriserade dvs halvkonserv. Använder du tryckkokare så når du högre temperaturer och kan således sterilisera innehållet.

Vad är inkokning?

De burkar man använder vid inkokning är glasburkar med tillhörande glaslock, gummiring och klämma. Burkarna fylls, men inte ända upp. Under tiden läggs gummiringarna i en kastrull med kallt vatten och får koka upp så de blir mjuka. Gummiringen läggs på burken, sedan locket och slutligen knäpps klämman på som håller fast locket innan vacuum bildats.

Burkarna staplas sedan i en stor gryta kallad konserveringsapparat och vatten fylls på runt om. Vattnet bör gärna nå lite över översta burken, men åtminstone i linje med dess innehåll. Apparaten sätts på spisen och när vattnet börjar koka tar man tid. Vid kokningen kan burkarna ”hoppa” i vätskan och skada burkarna. Lägger du en handduk i botten av grytan så slår inte burkarna i bottnen.

En tumregel är en timme för vegetabiliskt och två timmar för animaliskt. Där efter tappas vattnet ur och burkarna får svalna. Nu är innehållet steriliserat och luften i burken har trängts ut så att ett vacuum bildats. Inget syre och inga bakterier kan komma in och inget kan hända med innehållet. Locket hålls nu kvar av vacumet och man kan ta bort klämman.

För säkerhets ska man nu dra ordentligt i locket för att kolla vacuumet. Lite skräp på burkkanten, en liten spricka i gummiringen eller en liten flisa som åkt ur i lockets kant, gör att luft kommer in och vacuumet släpper. En sådan burk ställer man åt sidan och äter upp direkt.

Inkokning är faktiskt en vanligare än man kan tro. Titta på en burk majs eller krossade tomater i mataffären så ser du att de inte innehåller några konserveringsmedel. Det är upphettningen som förstör möjligheten för bakterietillväxt och vacuumet gör att inga nya bakterier kommer in så att de håller sig år efter år i butikshyllan.

 

 

 

 

Texten är en omskrivning av en artikel ut tidningen Åter 4/2006

Hur länge skall burkarna koka in?

Syftet är att burkens innehåll ska få tillräckligt hög temperatur under tillräckligt lång tid ända in i mitten av det du kokar in. Detta gör att bakterierna dör av värme. Har du fått upp kärntemperaturen på det du kokar in till över 72 grader så kommer innehållet vara säkert att äta oavsett hur länge du lagrar burkarna. Faktorerna som påverkar detta är: vad man kokar in, hur stora burkarna är, hur mycket vatten som får plats runt burkarna och hur snabbt värmekällan kan värma det och till och med på vilken höjd över havet man befinner sig.

Tittar man i gamla konserveringsböcker står det alltså en massa olika tider och temperaturer och det finns utförliga tabeller för den som vill vara helt säker på att lyckas med konserveringen utan att koka för länge. 
Tumregeln är alltså en timme för vegetabilier och två timmar för protein.

Grönsaker kokas/sjudes i 95°C cirka 1 timme: Bönor, ärter, späda morötter och små färska potatisar kan läggas hela på burk. Större skärs i bitar. Häll på saltlag (2 tsk/liter vatten). 

Frukt- och bär sjudes i 80°C ca 20 minuter, äppelmos i 90°C: Skala äpplen och päron och dela i bitar. Skålla eller picka plommon. Lägg direkt i burk och häll på kokt, kall sockerlag och askorbinsyra. (5 dl socker och 1 rågat krm/liter vatten). Hårda äpplen och hela päron bör förkokas i lagen. Saftiga bär som jordgubbar och hallon kan varvas med socker.

Svamp kokas/sjudes i 95°C 60-75 minuter: Rensa, skär i mindre bitar och förväll (lättkoka) svampen. När svampen faller ihop häller man den på burk och kokar i vattenbad. Läs mer > Förvara svamp.

Kött & fisk kokas/sjudes i 95°C 1,5 timme eller mer.

Vill du vara säker så tar du en burk som du kokat in och öppnar den (så kallad slavburk). Ta ut innehållet ur slavburken och mät innertemperaturen på det du kokat in. Är det över 72 grader så är du färdig och du kan kyla ner och lagra de andra burkarna.

Vilka glasburkar går att använda vid inkokning

Det finns mängder av olika glasburkstyper och om du vill satsa på inkokning så bör du fokusera på de standardtyper som finns. För nybörjaren som får tag i några lådor blandade burkar, lock, ringar och klämmor, kan det vara bra att veta att det egentligen finns två ”standardtyper” av burkar

Rödringsburkar

 

På dessa ska man ha röda gummiringar som ligger plant på den raka lite frostade kanten. Locken som passar till ”rödringsburkarna” är släta, ibland med text på, och det går lättare flisor ur dessa lock än ut ”grönringsburkarnas” lock. Klämmorna fästs i två infällda handtag på burken.

Grönringsburkar

har en rundare form och en sluttande mjukare kant. På dessa burkar använder man gröna ringar som ligger sluttande. Locket har koncentriska ringar och klämman som hör till  fästes under burkens kant. Dessa klämmor ligger plant på burkens lock vilket gör det lättare ställa ett lager burkar ovanpå i inkokningsapparaten. Kör du blandade burkar så ställ därför de grönringade i botten. 

 

 

Dessa båda modeller är riktigt gamla och tillverkas inte längre men det finns ändå gott om dem kvar i samhället. Än så länge; många slängs nu på tippen när unga människor röjer ur sina föräldrahem. Det är alltså läge att bunkra upp så mycket som det bara går av dem, men man ska inte ge några överpriser. 

Burkarna finns i storlekarna 2 liter, 1,5 liter, 1 liter, 3/4 liter, 1/2 liter och 1/4 liter. Den sista har mindre diameter.

Problemet är gummiringarna. De torkar med tiden, och ibland råkar man slita av någon när man öppnar en burk. En gammal metod att förhindra uttorkning är att förvara ringarna i en tät burk eller plastpåse med lite potatismjöl i. Klämmorna är däremot inget problem, de tar man ju av så snart burkarna svalnat och kan då användas till nästa laddning. Om de blir lite ”slappa” böjer man bara till dem lite.

En typ av udda burk som kan vara värd att spara på är ”stjälp-upp”-burkarna som inte har någon inre kant, vilket gör att man inte behöver gröpa ur syltor och geléer utan bara kan stjälpa upp dem. De nya burkar som tillverkas i dag har ofta glaslocket fastsatt i en bygel på burken. Dessa burkar kostar på tok för mycket för att överhuvudtaget tänka på.

Hur många burkar behövs

Hur långt är ett snöre? Gör det enkelt för dig själv och börja litet. Koka in lite olika livsmedel så att du märker vaddu tycker om smak, konsistens och metoden som sådan.

Som exempel kan det se ut så här: Det går en burk med kött till en måltid (det är mycket buljong och luft i varje burk så det blir ändå inte så mycket kött per person i en familj på fyra). Ca 3 dagar i veckan äter ni helt vegetariskt eller färskt eller rökt kött. Alltså något inkokt kött 200 dagar/år. Du vill troligen ha någon kokt grönsak till maten också och man kan väl räkna att det även är handlar om ca 200 dagar som det inte finns något att hämta direkt ur odlingarna.

Eftersom vi vill ha både lunch och middag, gör det 400 burkar kött och 400 burkar grönsaker. Till detta kommer kanske 200 burkar med pålägg, buljonger, äppelmos, med mera. Alltså 1000 burkar i olika storlekar.

Det låter mycket, men faktum är att det inkokta borde inte vara det enda sättet du konserverar mat på. Nu är det ju så att alla som satsar på självhushållning gör det på sitt eget sätt, i sin egen omfattning och väljer även sina egna kombinationer av konserveringsmetoder. Gör en överslagsberäkning, som den ovan för att beräkna ditt matbehov utifrån dina förutsättningar

Utöver det bör du lägga till ett rejält lager med extraburkar. Dels för att ersätta dem som går sönder, dels för att kunna ta hand om en extra stor skörd av något. Vem vet om det blir missväxt nästa år?

Inkokningsapparater och metoder

Vanliga inkokningsapparater är galvade plåtgrytor på ca 15 liter. De förekommer ofta på loppisar för 30-40:-. I grytan ska finnas en ställning som man ställer burkarna i. Av den vanliga stora burksorten får det plats 5 burkar i varje lager. Med 3/4- och 1-liters burkar ryms två lager, med  1/2-liters burkar ryms tre lager. Det ska också finnas 5 st särskilda apparatklämmor. När man ställt i översta burklagret hakar man i en sådan klämma i en av de fem ståpinnarna i mitten. När man sedan trycker klämman nedåt låser den fast burkarna så de inte skramlar runt i grytan vid inkokningen. I locket på grytan finns ett hål avsedd för en termometer.

 Det trixiga med dessa grytor är att det inte finns någon tappkran. När inkokningen är färdig får man därför försiktigt lyfta ut hela burkställningen ur det kokande vattnet. Man bör först ställa ner grytan på golvet i fall en av burkarna ramlar ur ställningen vid lyftet.

Det blir betydligt smidigare med en tappkran på grytan. Rostfria grytor med tappkran kostar en del däremot men de går att använda till mycket.

Det finns även elektriska inkokningsapparater som automatiserar processen. De drar en hel del energi vilket kan vara värt att tänka på för ett SHTF scenario.

Exempel på elektrisk inkokningsapparat. Dessa är svåra att komma över så när du köper, köp med den högsta kvalitet du har råd med
Det går naturligtvis att koka in i vanliga stora grytor också, bara man lägger något på botten, annars kan burkarna spricka. En del kokar in sina burkar på en långpanna med vatten i ugnen. 

Ett mer högteknologiskt sätt är att tryckkoka burkarna. Detta gör att du kommer upp i temperaturer som steriliserar burkarna. Det kostar lite mer, men processen är betydligt bättre ur livsmedelssäkerhetssynpunkt.

De är svåra att hitta i Sverige men på Amazon och Ebay finns de till bra priser om du letar lite. Generellt brukar de vara billigare på Ebay UK än i Usa. All American Canner är Rolls Roysen i dessa kretsar. 

All American modell 921 rekommenderas inte att användas på spisar med glashäll då den är betydligt större än värmezonerna (vilket iofs stökar till det på de flesta spisar). Dessutom är den så hög att det är tveksamt om den går in under köksfläkten, detsamma gäller övriga fabrikat. Ingen av tryckkokarna på marknaden idag fungerar på induktionshäll då de är konstruerade av aluminium eller rostfritt utan inlägg av magnetiskt material som kan uppta induktionsvärmen. 921 betyder att den går tar ca 21 liter.

Alternativet blir till exempel en stor fristående kokplatta, stor gasolspisbrännare typ för att värma skålltankar eller kräftorna till kräftskivan. En vedkamin eller järnspis kan också fungera men kräver nog mera passning av värmen. Det går att använda eld för att hetta upp den med.

AACs produkter är konstruerade för att hålla i årtionden och ser ut som om någon på NASA varit chefsdesigner. Den är extremt driftsäker då den inte har någon tätningsring som måste bytas eller kan börja läcka. Priset skvallrar om kvaliteten och i detta fall stämmer uttrycket ”man får vad man betalar för” men slår man ut kostnaden för denna på 30-40 år så ångrar man nog inte sin investering. Buy once, cry once!

Vill du titta på ett budgetalternativ så är Presto ett bra alternativ. Presto 01781 23-Quart är den som de flesta rekommenderar i dagsläget.

Det finns också fyrkantiga plåtlådor som är stora som en hel vedspis och har lock och tappkran. Denna modell kan du även använda över öppen eld vilket är det bästa utifrån ett steam punk postapokalyptiskt scenario.

Vill du göra en sådan själv är det ganska enkelt att bocka och svetsa plåt. Sätt i en tappkran (som tål eld) och gör en distans ungefär 1 cm över botten med hjälp av en perforerad plåt eller ett galler. Då får du inte värmebryggor som kommer hetta upp burkarna alldeles för snabbt och snarare steka innehållet.

Tips för att lyckas med inkokning

Alla mos, puréer och smeter reser sig när de blir varma. Har du då för mycket smet i burken pressas den ut under locket och gummiringen sluter sedan inte tätt.

Grönsaker ansar man bara och lägger råa i lagom stora bitar i burkarna. Packa så tätt som möjligt för att använda utrymmet effektivt. Häll på lite salt (ca 1 tsk till en 1-litersburk) och vatten till 2-3 cm under kanten. Vaxbönor och haricot verts innehåller lektiner som gör att de normalt måste kokas innan man äter dem.

Att äta obearbetade och färska, till exempel otillräckligt kokta, baljväxter kan på grund av lektiner orsaka illamående, kräkningar, diarré och magsmärtor cirka 1-7 timmar efter du ätit dem. Symtomen varar ungefär 3-4 timmar.

Lektinet försvinner vid inkokningen (på grund av upphettningen), så de behöver inte förkokas, utan kan läggas råa i burkarna. I långa 1-litersburkar kan bönorna packas hela, snyggt stående. Annars skär du dem i 2 cm-bitar. Kokbönor kan, om de är helt färska när man spritar dem, läggas direkt i glas till 2/3, på med salt som vanligt och sedan vatten så det täcker och lite till. Man måste alltså lämna utrymme för bönorna att svälla lite. Har bönorna börjat torka måste man lägga dem i blöt först. Bondbönor sväller inte lika mycket.

Tomater är bara att krossa och fylla i burkar. Dock kan skalen kännas lite trista och vill man slippa dem får man antingen skålla och skala varje tomat eller så får man mixa dem till en slät puré, typ passerade tomater. Om man vill ha en mer koncentrerad puré låter man den puttra i en vid wookpanna tills det kokat ihop lagom mycket.

Majs är lite speciellt Enklast är att skära av kornen från sida till sida med en riktigt vass kniv då du inte vill slösa utrymme på att koka in majsstammen. Använd mindre burkar då majs gärna jäser på grund av sin höga stärkelsekoncentration.

Kokar du in äpple så river du hela äpplet med skal och kärnhus och allt. Packa ordentigt i burkar till 2/3. Vanligt mos från en hushållsassistent behöver inte kokas utan fylls direkt i burkar efter eventuell sötning. Kom ihåg att inte fylla inte burkarna för mycket, eftersom moset reser sig.

Kött är ju ett stort avsnitt och tillvägagångssättet beror helt på vilken styckdel det rör sig om och vad man är ute efter. Att koka in råa köttbitar är enkelt men inte särskilt festligt, det ser lite trist ut men är OK till grytbitar. Brynta köttbitar är bättre. Nästan färdigstekt kött är perfekt eftersom köttet blir lite mer färdigt vid inkokningen. Riktigt färdigt långkokskött som faller av benen är praktiskt när det handlar om delar som är svåra att urbena som till exempel halsen. Dock blir det i möraste laget efter inkokningen och måste tillagas med stor försiktighet så det inte faller i bitar totalt.

Gemensamt är alltid att man inte kokar in kött med ben. Benen samlar du ihop och kokar buljong på. När du silat buljongen är det fördelaktigt att låta den svalna så du kan lyfta av fettkakan innan du häller den runt köttet i burkarna. Den behöver inte täcka köttet, men har man gott om buljong är det lika bra att fylla upp till några cm under kanten för att spara på burkutrymmet. Överbliven buljong fryser du in.
Det är bättre att koka in köttet naturellt för att krydda det vid tillagningen efter lagring.

Färser och smeter kan fyllas råa i burkarna men tänk på att inte fylla mer än 2/3, så det inte sväller över. Även pölsa reser sig, fast den redan är kokt. Du kan öppna locket på apparaten ibland och kolla under inkokningen om du är osäker på vad som händer. Tänk på att använda små burkar till leverpastejerna eftersom de är oskyddade och blir dåliga fort så snart man öppnat en burk. 

Att laga mat med inkokta råvaror

För att öppna en burk så drar du i det lilla handtaget på gummiringen så att luft släpps in och vacuumet släpper. I köttkonserver har buljongen runt köttet ofta geléat sig. Då kan du skeda ut kött och buljong och värma det i en gryta, eller så ställer du hela burken i en kastrull med varmvatten i (samt en distans så att burken inte står direkt mot botten). När köttet är varmt lyfter du ut det och reder av buljongen med mjöl och grädde. Vill du inte ha sås blir köttet extremt mustigt om man låter buljongen steka in i köttet i en vid stekpanna.

När man värmer upp grönsaker ur en burk  kan man gärna använda spadet från burken, med undantag för kokbönor.

Mer läsning

En ypperlig (dock flashbaserad) guide hittar du här. USDA har en väldigt bra genomgång vad gäller home canning. Nordic Pack har konserveringsglas med fastmonterat lock.

Inkokning och botulism

Du bör känna till botulism och riskerna för detta i samband med inkokning.

Sedan 1969 har runt 30 fall av botulism rapporterats i Sverige – varav 12 fall sedan 2008. I fyra fall har kryddsill angetts som smittkälla, fyra personer har smittats av rökt lax och tre personer av gravad fisk. Riskerna är mikroskopiska, men du bör känna till det

• En kvinna som ett dygn efter att ha ätit varmrökt lax insjuknade med illamående, svimningskänsla och senare dubbelseende, muntorrhet och talsvårigheter. Toxin kunde påvisas i prov från såväl kvinna som fisk. Det var ytterligare sju personer som hade ätit av fisken och två personer till fick symtom, om än betydligt lindrigare. Utredning visade att fisken förvarats vid för hög temperatur.
• I andra länder har utbrott med C. botulinum uppträtt efter förtäring av till exempel vitlök i olja, yoghurt med nötmassa och mjuka dessertostar.
• Spädbarnsbotulism har varit relativt ovanligt i Sverige. Sedan 1969 har nio inhemskt smittade spädbarn rapporterats. Ett av dessa har troligen smittats av honung, fyra fall har troligen smittats på grund av grävarbeten i närheten av där de vistats och för de övriga fallen var smittkällan oklar. Ett utbrott finns beskrivet från USA där fyra barn boende i samma geografiska område insjuknade med, spädbarnsbotulism under en tidsperiod av ett år. Den troliga smittkällan var kontakt/inandning av jord med sporer av C. botulinum. I närheten av de fyra barnens bostäder hade grävarbeten skett dagarna före insjuknandet.
• Fall av sårbotulism finns rapporterat hos iv-missbrukare.

Om man hettar upp mat med botulinbakterier till 100 grader så dör bakterierna och giftet förstörs, men det blir sporer kvar. De sporerna bildar nya bakterier med tiden och de bakterierna trivs i syrefri miljö. Äter man den maten utan ordentlig upphettning blir man sjuk eller död.

Det finns några sätt att stoppa bakteriebildning. Man kan konservera sur mat (gissa varför alla inläggningar har ättika i spadet) eller salt mat (surströmming någon?) eller…. Hetta upp maten till 121 grader – då dör även sporerna.

121 grader är lite ”magiskt” i sammanhanget. För att säkert få 121 grader krävs att trycket är tillräckligt högt hela tiden och tiden med 121 grader tillräckligt lång. Det är därför man ska ha en autoklav (pressure canner) med manometer och bra tryckreglering om man vill vara säker. Med det sagt så är en tryckkokare inte tillräcklig för helkonserv.

Lagring och burkar

Lagringen av dina inkokta livsmedel skall ske frostfritt och mörkt. Frostfritt är för att du har väldigt mycket vätska i burkarna. Vatten som fryser expanderar och kommer i bästa fall förstöra vacumet i burken (förstörda livsmedel) och i sämsta fall spränga burken (förstörda livsmedel och förstörd burk). Du vill också ha det mörkt. Solsken är en bra källa för tillväxt av mikroorganismer som du inte vill skall växa i dina burkar. Solvärmeinstrålningen gör också att innehållet i burkarna blir varmt. Vätska som blir varm orsakar en tryckökning i burken och kan bryta vakumförseglingen vilket förstör ditt livsmedel.

Plåtburk, glasburk med snäpplock eller glasburk med skruvlock

Plåtburk är smidigt då den är lättare än en glasburk och inte lika känslig slag och stötar (glas går ju lätt sönder). Största nackdelen som jag ser det är att plåtburken är av engångsmodell så när du öppnat den kan du inte använda den till nästa inkok.

Därför är glasburk att föredra, trots att de är tyngre och känsligare. Så länge glasburken eller gummiförseglingen inte går sönder så kan du använda dem i evighet. Glasburk med snäpplock är bäst då de håller vacumet både bättre och längre än skruvlock. Med det sagt, är skruvlock det du har att tillgå så kör på det.