Ättika är en blandning av ättiksyra och vatten i olika koncentrationer och används bland annat i matlagning. Som konserveringsmetod fungerar den genom att ättikan i inläggningar gör att bakterier inte kan leva där.
Ättikan som säljs i mataffärer har oftast koncentrationen 12 % eller 24 %. Den vanligaste sorten ättikssprit (12%) är av märket Winborgs och finns i de flesta mataffärer. Man kan alltid späda en starkare ättika med vatten för att få en svagare sort.
Ren ättika som innehåller 24 % ättiksyra används oftast till sillinläggningar, då späder man med vatten och socker. Ättika har konserverande egenskaper som håller mögel och bakterier borta. Till inläggning används olika blandningar av ättika, salt, socker och ofta andra kryddor.
Vilken sort?
Absolut ren ättika (24%) ska inte förtäras outspädd. Ättika, ättikssprit (12%) är den vanligaste sorten och den som ofta avses när inget står angivet i recept. Inläggningsättika (6%) används oftast för inläggningar. Matättika (3%) används i dressingar.
Grader
I en del äldre recept där lite större mängder ättika ingår används måttet grader. En grad motsvarar ungefär en deciliter ättikssprit (12%) eller 0,5 dl ren ättika (24%)
Använd alltid tillräckligt med ättika, less is not more! Både de som köper färdigt och hemmafixare i köket vill ha mindre, ofta så lite som möjligt av socker, fett, salt och syror i maten i tron på det hälsosamma. Vad man då inte tänker på är att de gamla klassiska konserveringsmedlen har en viktigt funktion i bakteriesammanhang.
Ättiksyra i hög koncentration sänker pH-värdet och bakterierna dör. Om ättiksyran minskas stressas bakterierna av det och reagerar med att börja producera mer gift. Detta beror på att det blir en motsatt effekt, giftet från de skadliga bakterierna i maten ökar i stället.
Det enklaste sättet att bestämma koncentrationen ättika i vinäger är nog att jämföra pH med en känd ättiksyralösning. Späd tills du får samma färg/pH som i den kända (eventuellt i förväg spädda) ättiksyralösningen.
Som pH-indikator kan man använda rödkål, blåbär eller någon annan naturlig pH-indikator. Man späder så att det blir samma färg i båda lösningarna.
Konservering med ättika.
Egentligen är det den klassiska 1 – 2 – 3 lagen som gäller för att göra ättikslag. Ättikslag går att använda till konservering av det mesta från grönsaker till fisk och lite därtill
1-2-3 lag – basen till det goda
1 del ättikssprit 12%
2 delar socker
3 delar vatten
Blanda sockret i vattnet, rör tills det löst sig helt. häll i ättikan och rör om försiktigt
Inlagd potatis
Inlagd potatis är ett fantastiskt tillbehör till det mesta och på samma sätt som löksillen är det den enklaste av inläggningar. Man kan sen smaksätta den på en massa olika sätt.
Kortfattat, lagen har du i kylskåpet. Koka färskpotatis, häll av och stoppa i lämpliga kärl. Häll sedan den kalla lagen över den varma potatisen så potatisen får suga åt sig av lagen. Kryddpeppar och dill är två trevliga kryddor, ta det du vill få smak av helt enkelt. Potatis klarar sig lika länge som andra picklade/inlagda grönsaker. Lagras mörkt och svalt.
- Lägg potatisen i vattenbad och skrapa den sen med en kniv (om det behövs). Koka den försiktigt i väl saltat vatten tills den är klar.
- Häll av potatisvattnet och låt potatisen ånga av sig ett par minuter. Lägg dem därefter i glasburkar och häll på lagen.
- Skär löken i tunna klyftor och fördela i burkarna. Lägg i kryddpepparkornen och stoppa ner ett par kvistar dill i varje burk.
- Sätt på locket och ställ svalt.
Inlagda ägg
Vill du öka hållbarheten på dina ägg, eller kanske bara njuta dem i en annan tappning så ska du ska pröva att lägga in dem! Rätt inlagda och i oöppnad burk håller de i upp till 10 månader. Inlagda ägg är ett uppskattat drinktilltugg på engelska pubar och amerikanska sunkbarer (Simpsons).
Äggen läggs i en ren glasburk som har hettats upp i ugn och som har tättslutande lock (sterilisera burkarna). Ättikslagen hälls varm över äggen och ska täcka alla ägg, förslut burken och ställ svalt. Ättikan och vinägern förlänger hållbarheten på konserven – precis som även socker och andra kryddor gör. Här är några olika varianter inläggningar som räcker till 16-20 vaktelägg eller ca 8 hönsägg (kokta och skalade).
Klassisk inläggning
- 1 dl ättikssprit 12%
- 2 dl socker
- 3 dl vatten
- 4 kryddpepparkorn
- 4 vitpepparkorn
- 2 lagerblad
- 1/2 skivad rödlök
- 1 cm skivad purjolök
- 1/2 skivad morot
- ev några vippor dill
Blanda en lag av ättikssprit, socker och vatten i en kastrull. Lägg i kryddpeppar- och vitpepparkorn samt lagerblad. Låt koka upp och sedan svalna något (sockret ska ha löst upp sig). Tillsätt rödlök, purjolök, morot och dill. Lägg i äggen och låt stå minst ett dygn innan servering. Serveras exempelvis tillsammans med sill.
Inläggning med ingefära och dragon
- 5 msk ättika
- 2 dl vatten
- 1 dl vitvinsvinäger
- 10 kryddnejlikor
- 1 bit ingefära (eller 1 matsked malen)
- 1 msk färsk eller torkad dragon
- (ev 1 msk curry)
- 1 dl socker
Blanda ihop och koka upp lagen, häll den het över äggen i burk och förslut. Kan ätas efter tre dagar, men förvaras i obruten burk i tio månader och i öppnad burk i tre månader.
Rosa ägg
- 2 dl rödbetsspad (koka några rödbetor och använd kokvattnet)
- 1 dl rödvinsvinäger
- 1 dl ättikssprit 12%
- 2 dl strösocker
- 6 kryddnejlikor
- 10 svartpepparkorn
- 1 krm tabasco
- 3 klyftor vitlök (finhackade)
- 1 kanelstång
Blanda alla ingredienser i en kastrull, koka upp så att sockret löser sig. Häll den avsvalnande lagen över äggen i glasburken. Ställ i kyl 14 dagar. Den första veckan kan man behöva peta ner äggen om de vill flyta upp, till slut sjunker de. Nu har du ägg som håller flera månader!
Inlagd sill
Sillen bör ligga ca 2 dygn i sin lag för att få den rätta smaken.
| 420 g | sillfiléer urvattnade |
| 3 dl | vatten |
| 1 dl | ättikssprit (12 %) |
| 2 dl | strösocker |
| 1 | rödlök |
| 1 | liten morot |
| 1 | liten bit pepparrot |
| 15 | vitpepparkorn |
| 10 | kryddpepparkorn |
| 4 | lagerblad |
- Skär sillen i ca 2 cm stora bitar. Koka upp vatten. ättika och socker i en kastrull. Låt lagen kallna.
- Skala och skiva lök och morot. Skär pepparroten i små tärningar.
- Grovkrossa vit- och kryddpepparkornen i en mortel. Varva sill, lök, morot, pepparrot, peppar och lagerblad i en glasburk. Häll lagen över sillen.
- Låt sillen stå svalt ca 2 dygn före servering.
Stekt inlagd strömming
Som alltid när du jobbar med strömming så skall den marineras ett dygn i filmjölk (i kylen). Detta gör att benen ”försvinner” tack vare syran och bakteriekulturerna i filmjölken och du får en en anrättning som är mycket behagligare att äta.
- 1 kg strömmingsfilé
- salt
- 1 dl dill fint skuren
- 1 dl rågmjöl
- smör att steka i
- 1 st rödlök skivad
Lag:
- 1 dl ättikssprit (12%)
- 2 dl strösocker
- 3 dl vatten
- 2 st lagerblad
- 5 st kryddpepparkorn
Pressgurka
Gör så här:
- Skala gurkan slarvigt, så att lite mörkt skal återstår. Skiva den tunt. (Använd mandolin, potatisskalare eller osthyvel).
- Salta lätt på gurkan och lägg i ett durkslag/såll med en tyngd ovanpå. Låt ligga några timmar. Därav namnet pressgurka.
- Blanda en 123-lag, dvs 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten. Vispa lagen tills sockret löst sig. Vrid några varv med pepparkvarn över.
- Lägg gurkan i en skål och täck med lag. Hacka persilja och strö över. Ställ kallt gärna i flera timmar.
Inlagda rödbetor
- 1 kg rödbetor
- 4 dl av vattnet från rödbetskokandet
- 1,4 dl ättikssprit
- 1 dl socker
- 7 kryddnejlikor
- 1 tsk nymald vitpeppar
- 5 vitpepparkorn
- Tvätta rödbetorna ordentligt. Man vill inte ha jord i maten. Det är enklare med förkokade och/eller frystta rödbetor
- Häll cirka 1 liter vatten i en kastrull och lägg därefter i rödbetorna.
- Koka upp och låt dem därefter koka tills de är nästan mjuka.
- Samtidigt häller man ättikssprit, socker, kryddnejlikor och vitpeppar i en liten kastrull, låter koka upp och sen kokar ihop under ett par minuter.
- Ta upp rödbetorna ur vattnet (spara vattnet!) och dra av skalet med fingrarna. Blir det för varmt kan man gott göra det under rinnande kallvatten.
- Sila av 4 dl av kokvattnet och återför det till kastrullen. Häll i ättiksblandningen och koka upp. Låt koka ett par, tre minuter.
- Skiva rödbetorna och lägg dem i en väl rengjord glasburk.
- Häll på lagen ända upp och skruva på locket.
- Låt helst stå minst ett par dar innan förtäring så smakerna kan utvecklas ordentligt.
- Förvara mörkt och svalt som vanligt. Öppnad burk bör stå i kylen och klarar sig lätt tills innehållet är slut.
Inlagd allt
Du kan i princip lägga in vad som helst i 1-2-3 lag. Svamp. Vitlök. Gurka. Potatis. Ägg. Sill. Chili. Ingefära. Som sagt, inlagd allt.
Basen är 1-2-3 lag. Sedan får du experimentera. Varm eller kall lag? Varm eller kall råvara? Vilka kryddor tycker du om? Vilka kryddor passar bra med råvaran? Skall produkten stå timmar, dagar eller veckor innan förvaring.
Vissa ”vattentunga” grönsaker lämpar sig sämre för inläggning, men det kommer du märka.